Spain

Unha tese proba o uso de ultrasons para corrixir a textura do xamón

Cristina Pérez Santaescolástica é a investigadora deste traballo de doutoramento, na facultade de ciencias

 A investigadora Cristina Pérez Santaescolástica analizou na súa tese de doutoramento o uso de ultrasóns e altas presións para a corrección dos defectos de textura do xamón. "O obxectivo é contribuír á mellora da calidade do xamón cru-curado, intentando solucionar un dos defectos de calidade cuxa alta incidencia dá lugar a grandes perdas económicas", indica a experta, que presentou o traballo na Facultade de Ciencias do Campus de Ourense. "Use of high pressure and ultrasound as a corrective measure of the pastiness in dry-cured ham" foi o título da tese, dirixida por Francisco Javier Carballo, José Manuel Lorenzo e Laura Purriños dentro do Programa de Doutoramento en Ciencia e Tecnoloxía Agroalimentaria. 

Pérez Santaescolástica salienta a evolución que está tendo o sector desde un punto de vista económico, apuntando como España pasou de exportar arredor de 22 toneladas deste produto en 2007 a preto de 44 toneladas en 2017 a un total de 134 países.

200 mostras

Para a realización do estudo, curáronse 200 xamóns nos que, a partir de variacións na temperatura e a humidade do proceso, facilitouse o desenvolvemento de texturas pastosas. A partir desta mostra, detalla a investigadora, estudou a relación entre o índice de proteólise e a aparición de defectos de textura, identificando posibles biomarcadores asociados á actividade proteolítica, así como unha determinación instrumental das súas consecuencias organolépticas. En segundo lugar, estudou o efecto sobre as estruturas proteicas e os atributos organolépticos de dúas tecnoloxías non invasivas aplicadas como medidas correctoras de defectos de textura, concretamente ultrasóns de potencia e altas presións. 

Football news:

Vacante Editor En jefe de la sección de Apuestas
La UEFA puede compensar a San Petersburgo por los costos de organizar partidos adicionales de la Eurocopa
Sulscher sobre la Superliga: Mala idea. No se puede dar el derecho a participar debido al nombre, es necesario ganarlo
Ahora San Petersburgo acogerá hasta 7 partidos de la Eurocopa 2020: aquí se transfirieron 3 juegos de Dublín. Los espectadores estarán en todos los escenarios del torneo
Manchester United contactó con un agente de Ronaldo sobre un posible traspaso (Nicolo Skira)
Zidane sobre los rumores sobre la exclusión del Real Madrid de la Eurocopa: Absurdo. Tenemos derecho a jugar la liga de Campeones
Sorokin sobre la transferencia de los partidos de la Euro a San Petersburgo: esto indica confianza en Rusia. Estamos convencidos de que podemos hacerlo, el campo está en buenas condiciones