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Sublimotion, los secretos (confesables) del restaurante más caro del mundo

Solo 12 comensales al día. Mesa de temporada, de verano. El menú más caro del mundo (1.650 euros). Tres horas de emocionante experiencia. Y 20 profesionales en directo al mando de la experiencia del restaurante más exclusivo, Sublimotion (Ibiza). Tras un curso en barbecho por la pandemia, Paco Roncero como director gastronómico y su mitad, Eduardo Gonzales, responsable creativo, preparan su reapertura para el 1 de junio de 2021 con el libro de reservas casi completo. La mayoría de este año, que han movido la mesa para el próximo.

Durante los seis veranos que lleva abierto, por la única mesa de Sublimotion (en el hotel Hard Rock Ibiza, dos estrellas Michelin y tres soles de la Guía Repsol) han pasado unos 5.000 comensales, incluidos muchos famosos. Muchos no se identifican: "Cristina Aguilera llamó y apuntamos solo su nombre de pila. No supimos que era ella hasta que entró en el restaurante", revela, Gonzales, también responsable de las reservas. Hace dos años, Cher, "una mujer maravillosa", pidió una mesa para todas sus amigas de Hollywood y, al salir, manifestó a los responsables del restaurante que no había visto nada similar. "Nos dio la enhorabuena". Alejandro Sanz también conoce a qué sabe Sublimotion.

El que se quedó sin probarlo fue Michael Jordan. "Nos llamó un responsable de su equipo y nos pidió mesa ese mismo día. Fue imposible, porque estábamos completos", revela. "Muchos clientes VIP se quedan fuera", asegura. Es una cuestión de capacidad: solo caben media docena de invitados y es imposible ampliar la oferta, "porque cada sitio tiene asignado una experiencia audiovisual. No bastaría con colocar una silla más y cocinar para otra persona".

El chef Paco Roncero, en medio, con su socio Eduardo Gonsalez en la presentación del libro.
El chef Paco Roncero, en medio, con su socio Eduardo Gonsalez en la presentación del libro.

Es complicado definir Sublimotion. Les cuesta hasta a sus responsables. "Es una performance gastronómica. Un espectáculo fusionado con alta gastronomía a partes iguales. Algo nuevo. Un espacio de 70m2, con más tecnología que un concierto de rock, para potenciar el placer que supone sentarse a la mesa de Paco Roncero", define su socio en el proyecto. Un concepto imposible de imitar que ahora no guarda secretos. Los acaban de descubrir, aunque solo los confesables, en el libro que ambos firman: Sublimotion (ed. Planeta Gastro).

Mesa de amigos

La publicación del volumen en este año sin actividad es casualidad. "Llevamos trabajando en el proyecto tres años", reconoce el director audiovisual. La edición de tapa igual de lujosa que el restaurante que describe (60 euros) se lee y se entiende con gafas 3D.

Con el volumen "queremos desmitificar lo del restaurante más caro del mundo. Es claim que nos han colocado, que no lo pusimos nosotros. El libro explica el porqué del precio del menú [1.650 euros]", justifica Gonzales. En los años que lleva abierto el restaurante, "nunca nadie nos ha dicho que no le haya gustado. Todos salen emocionados", asegura esta media mitad de Sublimotion.

En la publicación confiesan todo su conocimiento, su know how y algunas claves de su éxito. "No es un libro de recetas, aunque también hablemos de gastronomía", explica el chef. "Desvelamos cómo unimos la creatividad, con la música, la cocina. Los platos no pueden sobresalir ni que el espectáculo nos coma el terreno. Y la línea es muy delgadita", señala. Un reto. Hablan de sus experiencias a lo largo de los años y cómo cada secuencia está diseñada para un plato en particular y al revés.

Montaje de mesa 'Bosque', con tocones y setas de piedra blanca mapeadas.
Montaje de mesa 'Bosque', con tocones y setas de piedra blanca mapeadas.

La mitad de las llamadas compran todas las plazas, aunque vayan a acudir solo siete u ocho personas. Buscan privacidad, aunque se venden asientos individuales. Los únicos que se atreven a vivir la experiencia solos son los asiáticos, aunque al terminar la cena, todos los comensales son amigos. "Facilitamos la interacción de los participantes desde el comienzo, desde el punto de encuentro. Es una cena para vivir en grupo", asegura Gonzales. La cita empieza a 20:30, en el jardín de estilo Las mil y una noches

De Ibiza a Nueva York

Las pruebas de Sublimotion se hacen en Madrid, en el taller de ensayo que Paco Roncero tiene en su restaurante matriz, La Terraza del Casino. Un espacio de 60 m2 donde la idea de calentar y enfriar la mesa de Ibiza, las proyecciones y muchos de los movimientos.

Este año en blanco lo han aprovechado para incluir novedades, cada socio en su terreno. Para el próximo verano, el chef aún no tiene muy delimitada su propuesta gastronómica. Pero sí admite que contará con la colaboración de colegas. Piensa en compañeras de profesión internacionales. La de 2021 añadirá novedades, pero será parecida a la de 2019, porque cambian de carta y espectáculo cada dos años "para que los clientes que repiten descubran acciones nuevas".

El responsable creativo cuenta que va a incorporar "nuevas escenas de realidad mixta, que permitan la posibilidad de combinar una experiencia real con la virtual gracias a unas gafas especiales que todos los comensales se ponen". A través de este gadget "ves otro escenario, pero juegas con el tacto de tus manos y puedes tocar lo que observas virtualmente. Sin gafas, no tiene gracia. La tecnología avanza y evoluciona constantemente. Cada año tenemos más posibilidades, es más ágil y las planificaciones requieren menos técnica", explica.

Pixel comestible de berenjena, anguila ahumada, teriyaki de berenjena, caldo dashi y yogur.
Pixel comestible de berenjena, anguila ahumada, teriyaki de berenjena, caldo dashi y yogur.

Cada secuencia de la experiencia es una receta, un espectáculo, mil emociones y sensaciones con los cinco sentidos. El comensal viaja en un instante, de Ibiza a Central Park (Nueva York) para disfrutar de un pícnic. O respirar bajo del mar mientras una ostra gigante, que puede tocar, le presenta un plato de alta gastronomía. "La escena del Oriente Express te transporta en tren de vapor, con su chucuchú, el traqueteo. La mesa vibra y vas viendo el paisaje", comenta el chef.

Los socios desvelan en el libro nombres de su gran equipo técnico: Curro Sánchez, el hijo de Paco de Lucía, es el realizador; el mago Jorge Blas aporta al servicio sus trucos; la composición musical lleva la firma de Lucas Vidal y el diseñador Roberto Diz viste a todo el personal que cada noche de verano trabaja en este exclusivo restaurante.

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