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¿Se puede echar la pasta en el agua antes de que hierva?

Tortilla de patatas, croquetas, bocadillo de calamares... Son muchos los platos de los que podemos enorgullecernos al hablar de la gastronomía española y de los que disfrutamos con bastante frecuencia. Sin embargo, hay un alimento extranjero que se cuela en las cocinas de nuestras casas quizás con más frecuencia que muchos de nuestros clásicos: la pasta. Según el último Informe de Consumo Alimentario elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, es de los que más consumimos junto con el arroz, los huevos y las legumbres. De media, comemos 4,13 kilogramos de pasta por persona cada año. Si tenemos en cuenta que una ración para un adulto debe estar entre los 80 y 100 gramos, es el plato que elegimos unos 41 días del año. Pero, ¿sabemos prepararla como lo hacen los italianos o pasamos por alto sus métodos de elaboración? Así es como se debe hacer:

¿Podemos echarla al agua antes de que hierva?

"Por poder, se puede. Pero no se debe", afirma Jorge Bretón, chef y coordinador del área de cocina del Basque Culinary Center. La razón está en uno de sus principales componentes: el almidón, que "se cocina a partir de los 80ºC", aclara Bretón. Si el agua no está lo suficientemente caliente, simplemente "estaremos remojando o lavando la pasta y se puede pegar, quemar o quedarse chiclosa. En cambio, cuando está a la temperatura adecuada el almidón toma una textura más elástica", añade.

Si el agua no hierve hasta los 100ºC, ¿por qué debemos esperar a que hierva? Al meter la pasta en la olla la temperatura disminuye, explica el experto. Por esto, hay que llevarla al punto de ebullición previamente. También puede ocurrir cuando cocinamos para un grupo grande y nos sale pegajosa (incluso si la ponemos con el agua hirviendo): "La cantidad de pasta es demasiada para el agua y la enfría, por lo que no se cocina bien", aclara el chef. Para hacerlo bien, la medida es la siguiente: un litro de agua por cada 100 gramos de pasta.

¿Debemos ponerle sal al agua?

Sí, pero que no sea por acelerar el proceso de ebullición. Aunque científicamente ayuda, aclara el experto, "a nivel casero no lo notamos. La diferencia está en que hierve 0,001 segundos más rápido. Es decir, algo imperceptible". De hecho, lo mejor es ponerla cuando el agua ya está hirviendo. "Una vez disuelta, se añade la pasta. Si la ponemos desde el principio, a medida que se va evaporando agua va a salir más salada", según Davide Bonato, propietario y chef del restaurante Gioia en Madrid. Sobre la cantidad, añade Bretón, "al punto, aunque vayamos a ponerle salsa".

Olvidémonos del aceite para que no se pegue, al menos en el agua. Si hemos puesto la cantidad de agua suficiente para la pasta y la preparamos a la temperatura adecuada no ocurrirá. Lo que podemos hacer es "echarle un poquito al sacarla", aclara el chef.

¿Y ponerla bajo un chorro de agua fría al sacarla de la olla?

Es otro de los errores que cometemos, aunque con la mejor de las intenciones: que no se siga cocinando, no se pase y quede al dente. Hay que enfriarla lentamente. Según Ilenia Cappai, dueña de la tienda restaurante ¡Tu! Pasta (Madrid), podemos "abrir el grifo pero sin que el agua la golpee, dejando el colador a un lado. El frescor que emana es suficiente". Y la experta aporta un truco: no tirar todo el agua que hemos usado para la cocción. "Tiene almidón y, al echarla a la salsa, se concentra y hace que obtengamos una crema muy sabrosa".

¿Engorda menos si la comemos fría?

En 2014, un experimento llevado a cabo en el programa Trust me, I am a Doctor de la BBC concluyó al enfriar la pasta cambia su estructura. En concreto, la del almidón y lo convierte en más resistente a las enzimas de nuestro cuerpo que se encargan de romper los carbohidratos y liberar los azúcares. Por lo que, absorbemos menos.

Sin embargo, explica Bretón, la diferencia es casi imperceptible: "Lo que más cambia es la textura. Los almidones calientes son elásticos y los fríos, más duros. Más allá de la pasta, un ejemplo perfecto son las patatas fritas de las cadenas de comida rápida, que son principalmente almidón. Cuando están calientes pueden llegar a parecer hasta comestibles. Pero cuando se enfrían, es imposible comerlas", concluye el experto.

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