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Qué tiene que tener un boquerón para convertirse en anchoa

La anchoa del Cantábrico es uno de los alimentos españoles más emblemáticos y lleva asociada una tradición pesquera, social y cultural que merece la pena conocer, partiendo de su «cuna» en Santoña (Cantabria). La industria nacional exporta anchoa a 40 países, pero su consumo sola en salazón es típicamente español, por lo que se ha comparado el universo de este producto con el que rodea al jamón.

Para seguir su pista hay que mirar a Cantabria oriental, a Santoña, y al siglo XIX, cuando emigrantes italianos encontraron las condiciones adecuadas para establecer allí su industria y elaborar el famoso pescado en salazón. La campaña de la anchoa es una de las más importantes para la flota de Cantabria, Galicia, Asturias, Galicia y el País Vasco. Su transformación es el resultado de un trabajo delicado y artesanal realizado por manos de mujeres.

Qué es la anchoa

La Real Academia Española define la anchoa como el boquerón o bocarte curado en salmuera. En la geografía española se alternan los tres términos para aludir al pescado «Engraulis encrasicolus». En fresco se llama bocarte en Cantabria, Galicia y Asturias; anchoa en el País Vasco, y boquerón en Andalucía o Madrid.

Las conserveras compran anchoas de la lonja, las dejan horas en salmuera, les quitan la cabeza, una parte de las vísceras y después, pasan entre 6 o 10 meses hasta su maduración. Tras ese período, se lavan, recortan y limpian de escamas, mediante un proceso manual conocido como «sobado» o «soba».

Santoña, la «cuna» de la anchoa

Puerto de Santoña
Puerto de Santoña

En Santoña, todo gira en torno a la anchoa. Los visitantes pueden conocer la tradición marinera «de primera mano» en el puerto acercándose a los pescadores, pasando por las fábricas, los bares o por pequeños obradores, según declara a Efeagro el alcalde, Sergio Abascal.

El Ayuntamiento ofrece rutas marineras y otras para conocer los edificios o espacios naturales más importantes, tales como las fortificaciones, entre ellas el Fuerte del Mazo o Napoleón, el Parque Natural de las Marismas de Santoña (Victoria y Joyel) o el conocido Faro del Caballo. Los viajeros tienen opciones de turismo verde o de playas, las de San Martín o Berria y una amplia oferta hostelera.

Abascal, presidente del Grupo de Acción Costera oriental de pesca de Cantabria, destaca que la pesca y la conserva marcan la identidad de la comarca formada por Santoña, Laredo, Colindres-, por el «peso económico o social y el empleo».

Entre 60 y 70 empresas se dedican a la conserva de anchoa en Cantabria oriental, explica a Efeagro el secretario de la Asociación de Conserveros cántabros, José Luis Marsella. El Grupo Consorcio, líder en la comercialización de anchoa, nació en 1950. Con fábricas en Perú y en Santoña, la empresa lleva sus latas a 40 países, el principal Italia, pero también figuran otros de la UE, el Reino Unido, EE.UU., el Líbano o Egipto, según señala el director de Marketing del grupo, Eduardo Sanfilippo.

En Italia u otros países, la anchoa se ha considerado un ingrediente, pues solo los españoles tienen «interiorizado» el gusto por un plato de filetes sacados de la lata. Como prueba, en España se exige refrigeración, por ser un alimento «vivo» y con sal como único conservante, pero en otros mercados no, según Sanfilippo.

No obstante, empieza a apreciarse como plato y tiene potencial por sus cualidades organolépticas y por una materia prima «única en el mundo, añade.

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