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La restauración madrileña cierra el año entre la efervescencia inversora

El negocio del acero tiene, a priori, poco que ver con la gastronomía. Más allá de la necesaria materia prima para el menaje de cocina, el metal no se impregna del aire hedonista de la restauración. Sin embargo, ambas empresas –la de la transformación siderúrgica y la de dar bien de comer– se sitúan en un espectro igualmente atractivo para intentar hacer dinero. Madrid no tiene altos hornos, pero tiene el tirón de las modas. En la capital salir a comer fuera de casa, lo está. Solo así se explica la efervescencia inversora en ocio y restauración que arrastra desde que la «alegría» –el difuso término con el que el sector mide la capacidad de gasto de sus clientes– regresó a las mesas y a las barras de los locales madrileños. Las aperturas se han multiplicado, generando verdadera expectación, durante este 2019 que acaba con un paradigma de lo que se empezó a cocinar en sus calles en el bulevar de Ibiza.

Allí, los hermanos Riberas –Jon, presidente de Gonvarri, dedicada a la transformación del citado metal; y Fernando, de Gestamp, del sector de la automoción–, han puesto en marcha este 2019 el ambicioso proyecto Bulbiza, en el que participa el chef José Andrés. Siete espacios –Casa Julián de Tolosa; La Cocina de Frente; Bistronómika; La Retasca; El Marginal; The Pâtissier; y El Privado–, entre las calles de Máiquez y de Fernán González, que suman una nueva zona a otras ya consolidadas como Jorge Juan o Ponzano.

El furor por abrir negocios, con una demanda que, pese a esa «alegría», los expertos advierten de que tiene límites, ha convertido a Madrid en una de las ciudades europeas con una oferta más diversa y completa. Para Rafael Andrés, responsable de relaciones institucionales de Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER), es «la mejor de toda Europa». «Madrid es el disparadero y la meca», subraya. No obstante, más allá de las ampliaciones y las inauguraciones, Andrés destaca el «esfuerzo» de todos aquellos restaurantes que «sobrevivieron» a los años más duros de la crisis y recuerda que el sector siempre tiende a «equilibrarse». «Hasta hace solo dos meses, en Madrid se cerraban más negocios de los que se abrían», matiza.

Superados, algunos históricos de los fogones como Martín Berasategui –el cocinero español con más estrellas Michelin, doce– ha regresado este año a la capital tras su paso hace un cuarto de siglo por el mítico El Amparo. Lo hace a la espera de que se pueda materializar su otro proyecto estrella en el Santiago Bernabéu, retrasado por las obras del estadio. Su nuevo espacio Etxeko, ubicado en el Bless Hotel Madrid, sirve como ejemplo del «importante papel que tendrán los establecimientos hoteleros de lujo» en la oferta gastronómica de Madrid.

Otro de los espacios que forma parte del proyecto Bulibiza
Otro de los espacios que forma parte del proyecto Bulibiza - Belén Díaz

La ciudad ha seducido también a otros destacados cocineros que están inmersos en el negocio de los grupos de restauración, como Dani García. La apertura de Lobito de Mar, a ojos de los expertos consultados por ABC, es todo un ejemplo del «riesgo» que implica abrir este modelo de restaurante –con una gran inversión en la decoración del local y en el proyecto culinario–. El «mimo», tal y como lo define Rafael Andrés, con el que nacen los restaurantes de nuevo cuño que aspiran a convertirse en espacios de moda comprometen el retorno de la inversión. «Las rentas que se están pagando por algunos locales han alcanzado cifras espectaculares», explica como miembro de AMER.

Este año también ha servido para saldar algunas «deudas» que la ciudad tenía con la alta restauración. En el local que ocupó el que fuera el más elitista de los restaurantes de la capital, el emblemático Jockey de la calle de Amador de los Ríos, ha vuelto a la vida con Saddle. El proyecto, con una de las transformaciones más lujosas que se han acometido en los últimos años, es la cabeza visible de un «salto cualitativo» en la oferta de Madrid, más allá de lo puramente cuantitativo. En esta línea, inciden algunas instituciones como la Academia Madrileña de Gastronomía. Su presidente, Luis Suárez de Lezo, celebra esa «oferta de calidad» que atrae a madrileños y turistas con una enorme «variedad» y proyectos singulares. Entre ellos, por ejemplo, destacan algunos que ponen en los altares al producto. Es el caso de Estimar, la sucursal madrileña que el cocinero Rafa Zafra –discípulo de Ferran y Albert Adrià– ha creado a imagen y semejanza de su local de Barcelona dedicado a los pescados y mariscos que traen diariamente desde la lonja de Rosas (Gerona).

El estado de la industria de los alimentos es otro de los medidores que apuntalan el buen momento que atraviesa la restauración en Madrid. Instituciones como la Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias (Aseacam) consideran que el sector acumula «dos años excepcionales». Así lo explica su gerente, Román Muñoz, que destaca la colaboración permanente que existe entre esta industria y los cocineros. La revolución del panorama gastronómico de la capital pasa, además de por las aperturas, por la renovación de espacios consolidados. Algunos de ellos cuentan con el tirón que las asesorías gastronómicas imprimen en el deseo de los clientes por disfrutar de la cocina de los grandes maestros. Es el caso de Ramses, que, desde principios de este año, cuenta con el sello del chef vasco Juan Mari Arzak y su hija Elena.

Fachada del restaunrate Bistronómika
Fachada del restaunrate Bistronómika - Belén Díaz

Con todo, la gastronomía se ha convertido en uno de los principales alicientes para quienes visitan Madrid. Así lo desvelan los datos que, periódicamente, se recaban desde el Ayuntamiento. Entre las motivaciones para venir a la capital, la gastronomía ocupa el segundo lugar entre los turistas. Un 17% de los preguntados en la Encuesta de Percepción Turística de Madrid Destino aseguraron hacerlo por su oferta de restauración. Así consta en el último Anuario Estadístico que elabora el Consistorio.

«Cuando uno piensa en Madrid lo hace inevitablemente en sus calles, en sus museos y su gran oferta cultural. Pero hay algo que, a veces, no se reconoce lo suficiente y es su gastronomía», comenta a ABC la delegada del Área de Cultura, Turismo y Deporte, Andrea Levy, que vislumbra un entorno de creciente competencia. «Los hosteleros son una pieza fundamental para la economía de la ciudad», concluye. «El carácter abierto y cosmopolita de la Comunidad se refleja en las cocinas de sus establecimientos», añade la consejera de Cultura y Turismo, Marta Rivera de la Cruz.

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