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La gastronomía gallega reivindica en Madrid su pasión por el pulpo

«El secreto para hacer un buen plato de pulpo es tener un pulpo de calidad». La sencillez, aplicada a uno de los productos más nobles del mar, es un valor añadido para cocineros como José Manuel Bermejo. Algo que no es óbice para que, en ocasiones, este cefalópodo sea maltratado en los fogones. «Trabajar con un producto fresco y de alta calidad garantiza siempre el plato final, pero también debemos vigilar mucho el punto de cocción –uno de los principales problemas, por exceso o por defecto– y acertar con un buen aliño», advierte a ABC desde las cocinas del restaurante Burela.

Tortilla de pulpo y Trigueros de O Pazo de Lugo
Tortilla de pulpo y Trigueros de O Pazo de Lugo- ABC

Es uno de los 66 locales de la región que estrenan hoy la cuarta edición de «Pulpo Pasión». Una cita con la gastronomía gallega que reivindica, en Madrid, uno de sus productos emblemáticos. Desde sus cocinas se han diseñado un centenar de platos –muchos de ellos giran en torno al tradicional «pulpo a feira»– para homenajear a este exquisito cefalópodo. Las elaboraciones, maridadas en esta ruta culinaria con vino Albariño de la denominación de origen Rías Baixas, se podrán disfrutar hasta el 30 de junio en muy diferentes formatos: desde menús en el que cobra protagonismo este producto, hasta tapas y raciones en versiones tradicionales e innovadoras.

El pistoletazo de salida de esta IV edición tendrá lugar en el centro interactivo de la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescado de Madrid (AEMPM), en Mercamadrid, con el objetivo de poner en valor la llegada y el tratamiento de los pulpos y pescados más frescos a la capital. «No hace falta ir a Galicia para comer un buen pulpo», destaca Bermejo. Municipios como Las Rozas, Majadahonda, Galapagar, Alcalá de Henares, Arroyomolinos o Móstoles, entre otros, cuentan con representantes en esta ruta que, además, es un concurso. En él, los 66 restaurantes participantes competirán por alzarse con el título de «mejor plato» y «mejor tapa» de pulpo en Madrid. Se podrá degustar a la brasa de carbón –en Vagalume (Ponzano, 27), por ejemplo–, con cachelos, a la plancha e, incluso, en tortilla o pastel.

La Hacenda de Ventas
La Hacenda de Ventas - ABC

«Para aprovecharlo, más allá de las patas, con la cabeza se pueden hacer muchos platos y todos ellos muy sabrosos. Podemos incluirlo en guisos con patatas o incluso en arroces. Las croquetas de pulpo quedan muy jugosas y con mucho sabor», destaca el chef de Burela. En esta línea, en el restaurante El Cisne (Gravina, 19) lo preparan con trigueros y setas de temporada. Croquetas hacen con él en la Taberna La Dichosa (Bernardo López García, 11). En Arce, por ejemplo, (Augusto Figueroa, 32) lo sirven ahumado y en La Casa Gallega (Bordadores, 11), al ajillo o braseado con mayonesa de ajo negro.

Degustar por completo el centenar de platos que propone esta ruta resultará complicado en los 17 días que dura. Sus organizadores han diseñado un plano en www.pulpopasion.com para consultar todos los restaurantes participantes y sus precios.

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