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Spain

La empanadilla de Móstoles... se pone al día

Empanadillas rellenas de abanico de cerdo guisado, en Joselito's (Madrid).

Desde que el dúo Martes y Trece la convirtiera en protagonista de la Nochevieja de 1985, la empanadilla ha dado muchas vueltas. Tradicional o contemporánea, hoy admite masas y rellenos de todo tipo

En forma de media luna, generalmente fritas y con un relleno reconocible. Sí, hablamos de empanadillas. Casi con seguridad, las primeras que la mayoría recuerda son las que ha comido en casa de pequeños: de atún con tomate y, a veces, con trocitos de huevo duro. ¡Qué gran uso dieron nuestras madres y abuelas a esas obleas famosas que se encuentran en casi cualquier supermercado!

Nos podríamos remontar a un origen persa, cuando se cocinaban no como salida a las sobras sino como un verdadero preparado, exclusivo y casi como obsequio. Llegaron en la época andalusí y poco a poco fueron adaptándose a las nuevas costumbres, tal y como recogía Juan Vallés en su manuscrito Regalo de la vida humana (siglo XVI), llamándolas empanadillas de sartén y elaborándolas tanto en versión dulce como salada, por ejemplo, desde de manjar blanco (una crema dulce con canela y piel de limón) hasta de cañas de vaca con higadillos de ave.

Ya en 1878 los jesuitas citaban recetas de empanadillas de pescado fritas en aceyte -antaño se hacían en manteca, según explicaba Juan Vallés-, parecidas a las rellenas de ese gustoso atún con tomate que han llegado hasta nuestros días, aunque en los últimos años este formato ha variado en ingredientes, formas de cocinado y tipos de masas. Es lo que tiene la globalización, que domina la gastronomía.

Con xouba, en Arallo (La Coruña y Madrid).

PISTAS TRADICIONALES

Para los más clásicos y partidarios de las de siempre, una buena opción es Melo's, ese bar del barrio de Lavapiés (Madrid) que sólo abre por las tardes y que cuenta entre sus especialidades -además de la archiconocida zapatilla, un gran sándwich de lacón y queso- con las tradicionales de atún.

Las congeladas industriales poco tienen que ver con esas masas que suflan ligeramente en el aceite, crujientes con un interior que bien difiere de un guiso de verdad y que parece más una pasta. También en la capital son un referente las Empanadillas de Angélica que sirve Paco Quirós en La Maruca, como manera de recuperar la cocina casera que hacía su madre: «Bonito, tomate y huevo duro, poco más», explica el cántabro.

Para él es esencial el tomate frito, que debe estar bien condimentado, con el toque de pimentón adecuado y, por supuesto, la empanadilla ganaría enteros «si, en temporada de bonito, es uno mismo quien lo escabecha o cocina en aceite».

Una vez hecha, hay que introducirla en aceite de oliva bien caliente, a unos 190 grados, aunque antes -a ser posible- sería aconsejable darle al bocado unas tres o cuatro horas de reposo para que la masa se asiente y las juntas sellen bien» y su contenido quede perfecto, explica Quirós.

Empanadillas de 'Angélica', en La Maruca (Madrid).

Como las de toda la vida son las de La Cueva, de Alar del Rey (Palencia), siempre disponibles en su barra. Y tradicionales e imprescindibles son las de atún que firman en la centenaria e histórica Casa Ciriaco, en la calle Mayor madrileña, por cuyas mesas pasaron ilustres personajes como Julio Camba o Ignacio Zuloaga y que, tras un par de meses cerrada en 2018, fue felizmente reabierta y reformada.

Más actuales son las de Santerra, que con centolla a la gallega se despachan en su espacio más informal, en la planta de arriba. En sus inicios Arallo, esa barra «atlántica/contaminada», se lanzó con unas de chocos en su tinta, realmente deliciosas, que ahora han mutado para dar a luz una abierta que quiere acercarse a la empanada, pero sin perder el frito de la masa, y con xoubas dentro.

Más propuestas en clave marina: de relleno negro, con chipirones en este caso, son las que se sirven en La Lorenza, ese buen bar de Lavapiés abierto hace pocos meses. Muy cerca de allí, en La Fisna, ofrecen una -realmente lograda- de mejillones.

Seguimos con entrañas contemporáneas y también en Madrid. En Joselito's Velázquez se rellenan de abanico -esa parte grasa que recubre las costillas del cerdo ibérico- guisado; de puerros y jamón en El Quinto Vino y son famosas las de ternera de Casa Labra y las del mítico Jurucha, cuya masa -que preparan ellos mismos- envuelve su mezcla de atún con tomate.

Con masa de apio bola y pollo a la mostaza, en Ricard Camarena Restaurant (Valencia).

A pesar de que su esencia es la fritura -ya decíamos que, en su origen, se llamaban «fritos de sartén»-, hay quienes prefieren terminar su cocción al horno, como Isabel Maestre, en cuya tienda se venden a diario decenas de atún. Por la misma elaboración pasan algunas de corte argentino, mucho más gruesas y con múltiples posibilidades de contenido. Así, en los últimos tiempos han florecido en la capital establecimientos que las despachan, entre ellos, Las Muns, con rellenos que van desde la tradicional ternera picante hasta la carne vegetal (atentos, porque hay una nueva moda), incluso algunas dulces, con chocolate y plátano.

Pero al otro lado del charco también las hacen fritas, como muestra Javier Brichetto en Piantao, con su estupenda empanadilla criolla de carne cortada a cuchillo. Idéntica nacionalidad tienen las que preparan Carito Lourenço y Germán Carrizo en Doña Petrona (Valencia), una casa de comidas argentina donde las protagonistas son las criollas, y las que se elaboran en El Laurel (Barcelona), que se acompañan con música en vivo hasta altas horas de la madrugada. Más transnacionales son las de La Fábrica, otro icono de la Ciudad Condal, con escalivada, chorizo criollo picante y hasta con wok de vegetales.

Empanadillas de autor

No crean que queda aquí la cosa, porque esta famosa media luna ha llegado hasta la alta cocina, perdiendo así la informalidad que le confería la barra del bar para pasar a formar parte de menús degustación. Ángel León las ofrecía en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), en 2016, Con plancton en su interior, pero con la peculiaridad de que el exterior era una finísima lámina de nabo, igual que en las de Casa Manolo (Daimuz, Valencia), con guiso de sepia y salsa de sus tintas.

De atún y tomate, en Jurucha (Madrid).

A modo de aperitivo se encuentran en la barra de la cocina del valenciano Ricard Camarena Restaurant, donde casi son un rito las de apio bola, de textura sedosa y con pollo a la mostaza dentro. También en tierras mediterráneas Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante) apostaba, en 2013, por un exterior vegetal -la remolacha- para envolver un relleno de cangrejo. Con nombre propio se conocen las canarias: truchas. Muy populares, sobre todo en las festividades navideñas en clave dulce, normalmente esconden batata, cabello de ángel e incluso crema de almendras. En Gofio (Madrid), el cocinero Safe Cruz las reinventa en formato salado y con un guiso tradicional de las islas, el conejo en salmorejo. El caldito del salmorejo se inyecta delante del comensal -justo a la hora de comer, para que conserve la jugosidad y no se empapuce la capa exterior- y se corona con ventresca de medregal (pez limón canario) curada y asada únicamente por la parte de la piel. La tradición canaria llevada a la máxima expresión.

DEL DIM SUM A LA GYOZA, PASANDO POR LA SAMOSA

Reconocido prestigio han adquirido las empanadillas made in China o dim sum, aperitivo típico de la cocina cantonesa que después se extendió por el país y más tarde por todo el mundo, y que ahora incluso es más famoso que nuestras clásicas... ¿Qué no hemos visto dentro de un dim sum o de una gyoza? Su nombre significa, literalmente, «tomar un bocado», y es que al igual que pasa con las tradicionales patrias, se suelen usar como picoteo, para comer o cenar, y en infinitas versiones: saladas, dulces, hervidas al vapor, a la plancha o fritas.

De mejillón, en La Fisna (Madrid).

Se caracterizan por estar envueltos en una finísima masa de harina de arroz o de trigo y, aunque sus contenidos habituales son verduras, cerdo o gambas, su éxito ha sido tal que se ofrecen para todos los gustos. Por ejemplo, Dabiz Muñoz los presenta en StreetXO (Madrid) acompañados de oreja frita y salsa hoisin de fresas. También en DiverXO el chef madrileño juega con ellos, con versiones que suelen aparecer en sus menús: dumpling de sopa de pata negra; de gallo con sus crestas; de lasaña al vapor con tres rellenos diferentes y hasta de cocochas de merluza.

En Kabuki, Ricardo Sanz apuesta por las carrilleras o el txangurro. Si hablamos de dim sum imprescindibles, no hay que olvidarse -por su impecable y sedosa elaboración- de los del renovado Don Lay, ni de los de Nakeima, donde casi desde su apertura se ofrecen unos suculentos shao mai de papada, además de haber incorporado propuestas nuevas, como los wonton fritos (los más parecidos a nuestras empanadillas) de gamba o los dim sum de vieira gratinada.

Lo que en China llaman jiaozi, en Corea es mandu y en Japón, gyoza -y en castellano, empanadilla, para que quede claro-. Precisamente, de la tradición nipona recuperan en Chuka Ramen Bar las hanetsuki gyoza o gyoza con alitas o peineta, que hace referencia a la costra que las une al cocinarse en la plancha, una técnica que los artífices del restaurante madrileño vieron durante un viaje a Japón en el Gyoza Center, de Hakone, cerca del Monte Fuji. Aquí se rellenan de vaca vieja y ají amarillo, pollo tikka masala, cerdo langostino y salsa Xo, edamame y miso blanco.

Dim sum de langostinos, en Don Lay (Madrid).

En Direkte -abierto el pasado año en Barcelona- se decantan por una gyoza de masa finísima que contiene una ostra recién abierta de Normandía y jugo de capipota (guiso típicamente catalán que se hace con la cabeza y la pata de la vaca y lleva pimentón, ajo, cebolla, chorizo, panceta ahumada y vino rancio).

Asimismo, India tienen su propia empanadilla, la samosa, cuya masa se elabora con harina -aunque en versiones modernas se ha llegado a ver con una capa de pasta filo- y contiene una mezcla de verduras, patatas y guisantes aderezadas con curry, que luego se fríe según la costumbre de cada zona del país. Una buena dirección capitalina es Tandoori Station, donde preparan su propia masa, que completan con patatas, guisantes y semillas de cilantro o con carne, cebolla y jengibre.

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