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La cocina china tiene nombre de mujer

De izda. dcha.: María Li Bao, Nieves Ye y Paloma Fang.

Con la cocina tradicional china por bandera, las hosteleras María Li Bao, de China Crown; Nieves Ye, de Don Lay, y Paloma Fang, de Hong Kong 70, pisan fuerte en la restauración madrileña

No es que estas tres mujeres hayan llevado vidas iguales, pero sí que en algún momento han corrido en paralelo: unos padres chinos que vinieron a España en busca de una existencia mejor y que, sin ser hosteleros, comprendieron que ahí estaba el camino para lograrlo y una apuesta personal por "la cocina tradicional china".

Dos de ellas son bien conocidas de la gastronomía madrileña (sus locales revolucionaron el concepto del restaurante chino varias décadas atrás): María Li Bao y su China Crown, cuyas puertas volvieron a abrirse este verano tras tres años de ausencia, y Nieves Ye y su Don Lay que, cerrado en 2015, renació el año pasado en el barrio de Salamanca. La tercera es Paloma Fang, dueña de Hong Kong 70, una joven empresaria que pese a no querer dedicarse a la hostelería ha caído de cabeza en ella.

No son las únicas, pero sí una buena representación de esas mujeres que han tomado las riendas de la restauración asiática y que piensan que con trabajo y positivismo se puede hasta con la pandemia. "Hay que afrontarla, no temerla; cambiar los hábitos y trabajar aún mejor. Pero hay que intentar vivir con normalidad", comentan Bao, Ye y Fang.

Tres décadas

Con esa (nueva) normalidad María Li Bao abre cada día sus restaurantes. Nacida en Zhejiang, en los años 70, se siente fifty-fifty. Es decir, medio china y medio española. "Cuando hablo con un chino, soy china; cuando lo hago con una española, soy española"... Ahora toca ser española, ya que independientemente de quién sea su interlocutor, su crecimiento como persona (llegó a Madrid con 10 años) y como empresaria "se ha desarrollado en España". Con 30 años de carrera, hoy está volcada, junto a su hermano Felipe Bao, en el nuevo China Crown (Don Ramón de la Cruz, 6).

A María Li la hostelería de viene de familia y... de Madrid. "Mis padres no se dedicaban a ello, pero cuando llegaron aquí, empezaron a trabajar en el restaurante de mis tíos, donde aprendieron muchísimo. En poco tiempo abrieron su propio local, hace cuarenta y tantos años", recuerda.

María Li Bao, propietaria del restaurante China Crown.
María Li Bao, propietaria del restaurante China Crown.

Y entre fogones crecieron los Bao. "Llegábamos del cole, dejábamos las mochilas y echábamos una mano. A medida que nos hacíamos mayores, nos implicábamos más". Y ahí está, según ella, la clave del triunfo: "Arrancar desde abajo. Mis padres nos enseñaron desde cómo mantener la calidad de la cocina y de los productos -puedes tener un bonito envoltorio, pero lo esencial es comer bien- hasta llevar la sala y a la gente", puntualiza.

Pronto notó que tenía mano para gestionar equipos. Con 16 o 17 años, ella y su hermana Paula luchaban "para que todo saliera adelante; hablábamos con proveedores y camareros". Al principio, era una transmisora: "Yo decía, 'mi padre quiere que hagas esto así'. Pero me di cuenta de que la que mandaba era yo" y de que la cocina que servían era "estándar, todos hacíamos los mismos platos". Continúa: "Tras mucho insistir, convencimos a nuestros padres y empezamos a servir fuera de carta recetas de nuestro pueblo: empanadillas al vapor, tortitas chinas rellenas de verduras maceradas... La respuesta de los clientes fue tan buena que nos animamos a sacar más dim sum".

La renovación

La revolución llegó cuando María, con 24 años, tomó las riendas del restaurante. "Renové el espacio y la propuesta gastronómica" con platos cantoneses y de Shanghái y ese China Crown de Infanta Mercedes se convirtió en destino obligado para los amantes de la culinaria china hasta que, a finales de 2016, lo cerró. "El local necesitaba un gran cambio y dudaba si buscar otro. En ese momento tenía entre manos el proyecto del primer Shanghai Mama (hoy tiene tres), así que opté por abrirlo ahí y encontrar otro sitio para China Crown".

Tres años tardó en hallarlo, entre otras cosas, porque ella vivía desde 2010 en Shanghái y, aunque venía regularmente a España, quería llevarlo en persona. En la aventura le acompaña su hermano Felipe Bao (nacido en Madrid). "Él es la clave del nuevo China Crown. Ha aprendido en cocinas internacionales, en la Universidad de Sichuan... y ha recorrido más mundo que nosotras, así que llega con unas ideas impresionantes. Su cocina tiene el sentimiento de la de mi madre, solo que es más de alta cocina".

María, fifty-fifty, siempre ha querido ser un puente entre la cultura china y la española. Y de ambas hace proselitismo. En Shanghái montó el congreso Sabor Fusión Shanghái para dar a conocer la gastronomía española y en Madrid, copreside el Instituto de Cultura Gastronómica Hispano-China. Aunque le gusta estar en el puente, ha decidido quedarse aquí. "Siempre digo que mejor que Madrid no hay nada", apostilla María mientras recuerda aquella ciudad de su infancia con puestos de castañas, la primera casa en la que vivieron y a la portera del edificio, que decidió llamarla María para no liarse con su nombre.

Nieves Ye, alma mater de Don Lay (Madrid).
Nieves Ye, alma mater de Don Lay (Madrid).

Libros en el mostrador

A ese mismo Madrid y pocos años después llegó Shichang, una cría que escondía bajo el mostrador un libro de español mientras ayudaba a su padre en el restaurante. "Él prefería que estudiara, pero yo le veía trabajar tantas horas, que tenía que echarle una mano". Aquella Shichang de 14 años es hoy Nieves Ye (Zhejiang, 1973), alma mater de Don Lay. Este templo de la cocina cantonesa cerró, en 2015, sus puertas del Paseo de Extremadura y las reabrió el año pasado en el barrio de Salamanca (Castelló, 117) sin perder la esencia con la que nació en 2002: "Mostrar la cocina china de verdad. Ese fue el sueño con el que mi padre, Suiyou Ye, decidió montarlo. Sin embargo, falleció antes de verlo funcionando", matiza Nieves.

El sueño de Suiyou comenzó antes, en 1979, cuando llegó a Holanda para trabajar en el restaurante de su hermana, donde aprendió a cocinar. Seis años después y con los ahorros en la mano, se fue a Madrid y abrió en Usera un pequeño comedor. Mediana de cinco hermanos, Nieves llegó a la capital en 1987. "Aunque fueron tiempos duros, también tuvimos ratos divertidos. A los seis meses ya me defendía con el idioma", recuerda. Al poco tiempo, su padre abrió otro local y el resto de los Ye comenzaron a llegar.

"Mi madre fue la última, debía cuidar de mis abuelos, que aún vivían. Mi familia es muy tradicional, sobre todo mi madre, por eso en casa mantenemos el respeto a las raíces". Sin embargo, "mi padre no era tan clásico. Decía que éramos las dueñas de nuestras vidas y que ninguna mujer tiene nada que envidiar a un hombre, tampoco en los negocios". Y apostilla: "Era un poco raro para ser de China".

Raro y con ojo empresarial. Así que, cuando algunos clientes le comentaron que todos los chinos servían lo mismo, apostó por abrir Don Lay y que "los españoles conocieran lo rica y variada que es la cocina china. Decía que teníamos que contratar chefs profesionales. Le vi con tanta ilusión, que me convenció".

Fábrica de dim sum

Y volvió a convencerla cuando, tras caer enfermo, le pidió que siguiera adelante. "Yo estaba muy perdida, no sabía qué hacer. Pero me las apañé y lo conseguí". Con Nieves al frente, Don Lay se convirtió -"gracias a la gente que durante esos años me ayudó y a lo mucho que aprendí"- en un boom. Pero en 2015 una reforma normal se transformó en maldita y acabó con el cierre del restaurante. Aun así, la gente seguía llamando. "A mí me dolía no atenderla y decidí montar Wanrun, una fábrica de dim sum". Está claro que Nieves lleva, como ella dice, "la comida en la sangre". En Wanrun hacen entre 40.000 y 45.000 piezas diarias, que destinan a la hostelería nacional, y ahora "estamos mirado el packaging para introducir la marca en supermercados"...

Paloma Fang, de Hong Kong 70
Paloma Fang, de Hong Kong 70

Para ella, dedicarse a la hostelería es una suerte. "Cuando escucho que han comido fenomenal, me siento feliz; igual que sufro cuando un plato no ha gustado. Cuando los clientes regresan a Don Lay me siento muy orgullosa".

¿La clave de su éxito? la tecla con que la dio su padre hace casi 20 años (al césar lo que es del césar); su repertorio de cocina tradicional (cada año viaja a China para aprender nuevos platos); la materia prima; técnicas y especias chinas; cuidar al comensal y mucho trabajo. "Mi hijo, de 20 años y estudiante de Marketing, dice que nunca me ha visto descansar. Pero yo soy feliz y llevo la vida que me gusta", concluye Nieves, quien no ha logrado convencer a su retoño para que se dedique a la hostelería.

Como tampoco los padres de Paloma Fang (Madrid, 1985) pudieron convencerla. Ella pertenece a esa generación que ha nacido en España. Castiza hasta en el nombre -"nací cinco días después de la Virgen de la Paloma"-, esta empresaria de vocación tardía siempre dijo que "nunca tendría un restaurante". Hoy, con apenas 35 años tiene tres: la izakaya japonesa Ninja Ramen; el cantonés Hong Hong 70 y el recientemente inaugurado Running Sushi in Osaka.

Paloma castiza, sí, y mirando su origen y sus conceptos gastronómicos, también china y nipona: sus padres nacieron Taiwán -esa isla frente a las costas chinas que fue colonia de Japón y donde las culturas de ambos países se entremezclan- y allí la crió su abuela. "Mi madre estudiaba Diseño de Moda y mi padre, Económicas, los dos en Madrid, pero se conocieron trabajando en un supermercado de productos chinos". Y, aunque no procedían de la hostelería, abrieron su primer restaurante en 1980, Shaolín, y más tarde Mil Budas.

Recuperar las raíces

Y un día, temerosos de que la niña perdiera sus raíces, con 3 años la mandaron con la abuela a Taiwán. Cuando regresó a Madrid, con 14 años, le costó adaptarse. "Poco a poco cogí el ritmo e hice amigos. Iba al instituto y los fines de semana echaba una mano en el restaurante", recuerda Paloma que entonces no entendía por qué sus compañeros salían y ella debía ayudar a la familia. "Me dije que cuando fuera mayor no me dedicaría a la hostelería".

Estudió Diseño de Moda y se centró en el calzado. Al acabar la carrera, se marchó a Elche, ciudad zapatera por excelencia, donde montó una empresa de importación y exportación. "Cuando mis padres se jubilaron, me ofrecieron sus restaurantes, pero los rechacé". Sin embargo, a Paloma le gustaba la gastronomía. "Cuando iba a un comedor me fijaba en la carta, el servicio, los detalles, el concepto...". Y es que los genes tiran... Tras cerrar su negocio en Elche, regresó a la capital. "Madrid vivía un boom de comida fusión asiático-española, y empezó a rondarme la idea de abrir un restaurante de cocina tradicional". "Y frente al metro de Tribunal, donde yo quedaba con mis amigos cuando tenía 16 años, monté Ninja Ramen (Barceló, 1), en 2015", un local de ramen, el famoso plato japonés de origen chino que es una especie de cocido con todo junto.

De izda. a dcha.: María Li Bao, Paloma Fang y Nieves Ye.
De izda. a dcha.: María Li Bao, Paloma Fang y Nieves Ye.

Los inicios fueron duros, "¿un sitio de cocido asiático en la cuna del cocido madrileño? La mayoría de los clientes eran extranjeros... Hasta que empezaron a llegar españoles". Cuatro años después, a dos pasos de la Plaza Mayor, abrió Hong Kong 70 (Toledo, 28), un restaurante setentero de comida callejera cantonesa.

¿Y qué dijeron sus padres al verla con dos locales? "Pues que lo que ellos me ofrecían era más fácil, los chinos de toda la vida, de rollito de primavera y arroz frito. Mis negocios son muy distintos", apostilla.

En plena pandemia, Paloma ha lanzado Running Sushi in Osaka, un bufé giratorio de sushi al estilo de la ciudad nipona. "Se trata de una cinta por la que va pasando la comida envasada en pequeños bocados, lo que te permite probar más cosas. Es un formato divertido y muy popular en Japón, además de higiénico, fundamental en estos tiempos".

Hoy le gusta ver cómo la gente disfruta en sus restaurantes. "Al final, éste era mi destino", concluye esta hostelera que no quería serlo.

"No quieres caldo, pues toma tres tazas", que diría un castizo.

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