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"En la búsqueda del patrón de la moda, lo primero que se radicaliza es la alimentación"

La Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) define la obesidad como una enfermedad crónica con una gran repercusión en la salud, y con un origen complejo y multifactorial. Según la SEEN, en España la prevalencia de sobrepeso estimada en la población adulta es del 39,3% y la de obesidad del 21,6%, aumentando con la edad. En el Día Mundial de la Obesidad, el profesor de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia en Granada y miembro del equipo de Clínicas Beiman, Miguel Mariscal Arcas, reivindica la dieta mediterránea y llama la atención ante la radicalización. 

"Venimos utilizando unas variables en epidemiología que en clínica no sirven, y es el índice de masa corporal. Le estamos diciendo a una persona si es obesa o no por el índice de masa corporal y eso es una barbaridad. Es un índice estadístico, que a nivel poblacional va bien porque clasifica a la población de riesgo, pero es un riesgo estadístico", declara Mariscal. 

Cuando se empieza a hacer clínica "empezamos a sacar conclusiones y es cuando se definió hace unos años lo que era el obeso metabólicamente sano, más conocido como el 'fofisano'. Es una persona que estéticamente no cumple ese patrón que se quiere de belleza pero no tiene ninguna patología". "Nos queremos llevar a la obesidad hacia un aspecto estético y se decide a quién poner a dieta visualmente. Poner una dieta de adelgazamiento incumple el principio número uno de la dieta salud, que es el balance energético. En el momento en el que la energía no se cubre, el resto está mal. Una dieta de adelgazamiento es una dieta agresiva y solamente habría que hacerla en casos determinados en los que efectivamente se vea que hay una patología. Mientras tanto una persona no debería ponerse en riesgo de una malnutrición por una cuestión puramente estética", remarca el profesor. 

Frente al conocido 'fofisano' está otra figura: el delgado metabólicamente enfermo. "Hay ciertas personas que tienen esa delgadez del supuesto patrón de belleza pero tiene todas las patologías derivadas de la obesidad. A veces es ese amigo o amiga que todos envidiamos porque coma lo que coma no engorda. Tiene los problemas derivados de una mala alimentación, pero no son visibles, que es como muchos quieren determinar la patología de la obesidad, cuando hay mucho más de fondo", subraya Mariscal. 

El profesional añade que hay otro caso llamativo y que se está dando en personas muy jóvenes cuando por 'naturaleza' se debe dar en personas ancianas, es la obesidad sarcopénica. Se relaciona el aumento de la masa grasa con la disminución de la masa muscular: "La gente joven busca el estado de delgadez y le importa poco la salud, importa que la báscula diga que pesas poco. Se entra en una talla pequeña de ropa pero es un delgado con obesidad sarcopénica". 

"Cuando empezamos a querer interpretar más desde un aspecto genético, desde el aspecto familiar, es cuando nos dimos cuenta que nos equivocábamos en gran medida porque se venía utilizando una variable muy poco sensible, que es el índice de masa corporal. Se está empezando unir otras muchas variables como el porcentaje de grasas o parámetros más clínicos", describe el nutricionista. 

Muchos se ha escrito sobre la relación entre el sobrepeso y el coronavirus como factor de riesgo. Mariscal explica que "todo depende de los grados, que es uno de los problemas que tenemos a la hora de definir esta enfermedad. No sabemos hasta qué punto una persona tiene sobrepeso por una cuestión estética o empieza a tener una patología llamada obesidad con todas las alteraciones metabólicas que eso conlleva. En el momento que tiene la enfermedad de la obesidad con problemas metabólicos derivados, como puede ser la diabetes, la hipertensión..., ahí ya sí hay un riesgo mayor con el Covid-19". 

Hablar de nutrición es hoy día también hablar de redes sociales. Hay perfiles con millones de seguidores de todas las edades que difunden recetas, hábitos de alimentación, pautas deportivas... Algunas correctas y otras no. Algunas coherentes y otras pura moda. Ante este escenario Mariscal pide estar alerta ante la radicalización: "Ahora estamos radicalizando hacia un modelo más deportivo y se entiende que las personas sanas además de delgadas y sin grasas deben estar muy musculadas, y al final lo que se hace es radicalizar el modelo y buscar cualquier argumento para llegar a él. Y en esta línea de búsqueda del patrón de la moda, lo primero que se radicaliza es la alimentación".

¿Quién no ha escuchado el término realfooding? "El realfooding no deja de ser una situación extrema de algo que a través de prueba y error y desde hace muchísimos años hemos llegado a entender que es una dieta equilibrada, que es nuestra dieta mediterránea. Aunque suene a clásico, esta dieta durante muchos años nos ha llevado a definir nuestro patrón y por eso entendemos que una persona cuando se sienta a comer coge un pellizco de pan. El meditérraneo ha aprendido a base de cultura que su forma de equilibrar sus platos es con un pellizco de pan", declara Mariscal. 

"El realfooding en ciertos aspectos será positivo y en otros no será tanto por la radicalización. El frito es una de las cosas que te quitan cuando es una técnica culinaria, sobre todo en un entorno andaluz, y no es mala, será mala la fritanga de un sitio que utilice en mal aceite, pero una fritura con aceite de oliva en tu casa es una técnica saludable. El realfooding no es otra cosa que rebautizar algo que ya todo sabemos y es comer equilibrado, de forma variada... Porque todos los alimentos en su justa medida pueden ser saludables. No porque un alimento tenga una bondad, por radicalizar su consumo esa bondad se va a multiplicar", añade. 

Cuando se radicalizan las dietas "al final desequilibramos nuestro patrón y tenemos alteraciones. El problema es que la gente no conoce cómo afecta cuando quita y pone otro alimento. Si para comer pongo ahora pan multicereal en lugar de trigo blanco, que es el que llevamos comiendo desde hace años y años, ¿qué ocurre? Pues te está dando una densidad energética mucho mayor en la misma cantidad en la que tu abuela te enseñó a coger ese pellizco de pan. Y todo es cuestión de moda".

En las estanterías de los supermercados, la leche comparte espacio con otras bebidas vegetales que intentan suplantar el papel del lácteo. Sobre la moda de la leche de soja o almendras, el profesor Mariscal explica que "el lácteo es insustituible.. La leche es un alimento único e insustituible, pero de repente hay una tendencia o necesidad de la industria de meter otros alimentos, buscan una textura similar, color, para sustituir. Pero es imposible valorar y comparar un alimento vegetal con un alimento de origen animal. No se puede decir cuál es más bueno porque de origen son diferentes. Cuando te dicen que la leche es mala es una barbaridad y sobre todo en población de crecimiento". 

"Me encuentro con muchos casos de personas que lo que tienen es tener ganas de decir que son intolerantes a algo. Un intolerante es una persona con un problema. Una persona con celiaquía es una persona que tiene un problema grande. Pero estas modas muchas veces lo que hacen es generar cierta intolerancia, que no quiere decir que no seas capaz de digerir, absorber o de utilizar ese nutriente, sino que por una cuestión de hábito estás minimizando tu posibilidad de digestión", subraya Mariscal. 

El profesor pone de ejemplo la lactosa: "Es el primer nutriente que ingerimos cuando nacemos, porque la leche de nuestras madres es riquísima en lactosa, fíjate si estamos preparados para digerirla. Cuando dejas de consumirla por 'moda', a tu organismo le estás dando a entender que no tiene que sintetizar la lactasa. A menos ingesta de lactosa, menor necesidad de lactasa, el día que tomo lactosa me sienta mal y como me sienta mal pues ya soy intolerante a la lactosa. No eres intolerante, es que eres una persona que por hábito has minimizado tu capacidad. Esto no quita a que haya realmente personas que le sienta mal".

Ante el 'deseo' de muchos de inventar una intolerancia que no tienen, lo que los profesionales de la nutrición sí están viendo es un aumento real de alergias alimentarias, que nada tiene que ver con la intolerancia. "Estamos viendo de dónde viene, si por una exposición a sustancias medioambientales (pesticidas...), contacto con el plástico... Pero aún estamos investigando". 

En resumen, si cuando vaya a un supermercado duda sobre qué alimentos poner en el carro o no, Mariscal propone pensar como lo harían nuestros abuelos: "Lo que tu abuela mirara con cara rara no lo compres, porque ese gesto de desconocimiento de una persona mayor nos determina mucho lo que estamos haciendo con la industrialización continua. Ante la duda, lo que la abuela diga, porque seguro que en caso de error, es menor el error de una decisión de la abuela, que el error de una decisión de una moda". 

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