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El sector del jamón tiembla: la denominación de origen se levanta contra la industria

La gran patronal de la carne de España, Anice, que aglutina a más de 800 empresas del sector, ha provocado un terremoto sin precedentes en el sector del jamón. La organización ha solicitado al Ministerio de Agricultura la anulación de la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) Jamón Serrano, el sello de calidad bajo el que se comercializa el producto, con el fin de sustituirlo por una figura inédita hasta el momento que a nivel europeo representa mayor calidad. En concreto, por una suerte de Indicación Geográfica Protegida (IGP) que reconozca el jamón serrano a nivel nacional.

La propuesta ha levantado ampollas en todo el sector, pues conlleva que un producto pase directamente de estar situado en el sello de calidad más bajo de los reconocidos a nivel comunitario (ETG) por el segundo de mayor nivel (IGP), que está solo por detrás de las denominaciones de origen protegido (DOP). Origen España, la asociación que aglutina a las 64 denominaciones de origen e indicaciones geográficas más importantes del país, de hecho, se ha opuesto a esta propuesta de la patronal cárnica. "Las indicaciones geográficas se llaman así porque están vinculadas a un territorio con una climatología y unas características únicas", argumenta Rebeca Vázquez, portavoz de Origen España, que engloba a productores como Jamón de Jabugo, Mejillón de Galicia, Espárrago de Navarra, Plátano de Canarias, Cereza del Jerte, Turrón de Alicante, Pimentón de la Vera, Vinagre de Jerez, Queso Manchego, Sobrasada de Mallorca, Carne de Ávila o Arroz de Calasparra, entre otros.

Jamón serrano.
Jamón serrano.

Vázquez considera que en la propuesta de Anice no hay "una ligación clara del producto protegido con el territorio". "La orografía, el clima, el origen en definitiva es la base de la calidad en estos casos, lo que aporta esas características diferenciadas; hacer el mismo producto en otro sitio aunque sigas procedimientos parecidos es que no es igual, no obtendrás el mismo producto", defienden la coordinadora de Origen España, que considera peligroso conceder una calificación geográfica a un producto que se puede hacer en Canarias, en Guipúzcoa o en Jabugo. "Lo que otorga la calidad no es tanto el modo como la combinación del modo y las características del sitio", añade Vázquez, cuya organización cuenta con tres sellos de denominación de origen de jamón ibérico (los tres más importantes a nivel nacional: Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura) y uno de cerdo blanco (Jamón de Teruel).

"Lo que plantea IGP es aprovecharse de la reputación del sello Indicación Geográfica Protegida, que tradicionalmente ha tenido unos estándares de calidad más altos y unas condiciones de elaboración más costosas, para introducir productos de menor nivel", asegura un experto del sector. En la misma línea se ha pronunciado las IGP Jamón de Trevélez y Jamón de Serón, las dos únicas indicaciones geográficas que existen del jamón serrano, que también han sido defendidas por la Diputación de Granada. En una declaración institucional, esta última ha señalado que la propuesta de Anice "incumple las condiciones que deben reunir las indicaciones geográficas". Añade que jamón serrano no es una denominación que identifica un producto de un país, sino uno que proviene de una sierra.

"Engaño a los consumidores"

"El jamón serrano es un producto amplísimamente conocido por el consumidor (especialmente, el español), pero que de ningún modo goza del especial vínculo entre reputación y medio geográfico que se exige para las IGP", argumenta la Diputación, que entiende que "jamón serrano es una expresión genérica, que se usa precisamente para designar a cualquier jamón curado común, no amparados por figura de calidad alguna". "Reconocer una IGP para el jamón serrano supondría una devaluación de este tipo de figuras de calidad y retorcer al máximo los requisitos previstos en el Reglamento de la Unión Europea", sostiene el organismo granadino, que califica el pliego de condiciones propuesto por la patronal cárnica como "sumamente incongruente". "Hasta el punto de desvirtuar completamente el procedimiento de elaboración tradicional del producto y traer como resultado un evidente engaño para los consumidores, así como la devaluación de las figuras de calidad oficialmente reconocidas", añade la Diputación.

"Ni exige que la elaboración del producto (o, cuanto menos, alguna de sus fases) tenga lugar en la sierra ni exige que el secado o maduración de las piezas se realice en ambiente natural", protesta la institución. "Todo lo contrario —continúa—, el pliego de condiciones expresamente permite el empleo de aparatos frigoríficos y de control de
temperatura para la elaboración del producto". "Es decir, nada de procedimiento tradicional, sino una elaboración industrial", resume. "Este es el gran engaño, que pretende apropiarse de una reputación ligada a la elaboración en la sierra y al secado de las piezas en condiciones ambientales naturales, para que, en realidad, la IGP sea utilizada para la distinción de cualquier jamón producido por métodos industriales", explica la Diputación, que considera que lo que busca la patronal cárnica en definitiva es "identificar bajo el sello IGP precisamente a aquellos productos que no merecen tal reconocimiento, que no tienen una estrecha vinculación con el medio geográfico".

Corte de jamón. (EC)
Corte de jamón. (EC)

Junto a Origen España y la Diputación de Granada, han mostrado también su oposición a la iniciativa de Anice los ayuntamientos de la Alpujarra granadina de Trevélez, Juviles y Pórtugos, la entidad de certificación de productos alimentarios Qualytech Alimentación, el Consejo Regulador de la IGP Jamón de Trevélez, la Asociación de Productores de Jamón de la Alpujarra y denominaciones protegidas del vino y de la miel que, como la patronal de las DOP, ven peligrar el reconocimiento de la calidad de sus productos, ya que entienden que la propuesta de la industria cárnica "abre la puerta", como sostiene uno de sus expertos consultados por El Confidencial, a que Europa apruebe "nuevas IGP nacionales" para otros sectores como la leche, el queso, el vino y cualquier otro. "Si ha pasado en el jamón por qué no va a pasar en el resto", se preguntan las mismas fuentes.

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