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El nuevo templo del cachopo está en el Mercado de Chamartín

Raza Nostra inaugura The cachopu factory, un 'corner' donde actualiza, con la ayuda del chef Iñaki Bretal, los clásicos filetes asturianos. Los realizan uno a uno, y tienen 16 versiones

The cachopu factory ha abierto hace unas semanas.
The cachopu factory ha abierto hace unas semanas.

Fue la primera carnicería en vender carne wagyu al corte, allá por 2004; también en especializarse en razas autóctonas; convirtieron la hamburguesa en producto gourmet con su marca Hamburguesa Nostra y crearon el primer restaurante centrado en las carnes con una gran cámara de maduración a la vista... En Raza Nostra, empresa familiar de origen asturiano, les va la marcha. The cachopu factory, una oda al cachopo gourmet, es su última aventura.

En la esquina de su puesto del Mercado de Chamartín, donde hace años se compraban sus hamburguesas, se ubica ahora el corner acristalado donde se preparan uno a uno los tan apreciados filetes de ternera empanados y rellenos típicos de Asturias. "Nosotros hemos querido hacer una versión más ligera y menos grasienta; los elaboramos con carne de ternera charra, que da filetes muy tiernos", explica Carlos Rodríguez, CEO y tercera generación al frente de la marca.

En esa búsqueda de la excelencia, querían encontrar un chef que entendiera su concepto. "Hace un año conocí a Iñaki Bretal, (O Eirado da Leña, 1 estrella Michelin), chef gallego que domina la mar y el marisco de maravilla. Cuando se lo propuse le pareció un reto", recuerda Carlos. Han hecho multitud de pruebas para los rellenos y para dar con el rebozado adecuado. "Los carniceros de Raza Nostra han sido también parte fundamental en todo el proceso, como lo fueron en su día con las hamburguesas".

El chef Iñaki Bretal.
El chef Iñaki Bretal.

Una vez se corta la carne, se comprueba que no tenga "fibras ni nada que perjudique la mordida", explica Carlos mientras Manuel Medina, responsable de carnicería con 35 años de experiencia, corta unos filetes finos con absoluta precisión. Después se realiza el "espalmado -o aplanado-, lo que agranda y hace más fino el filete. También lo sumergimos en leche para ablandar la carne". Con la sal y las especies ya está la base para empezar a rellenar.

NUEVOS INGREDIENTES

Abrieron hace un par de semanas con 16 versiones de rellenos. "Hemos eliminado el jamón serrano y lo hemos sustituido por paletilla ibérica, que da más jugosidad", afirma Carlos. Tienen el clásico, pero también arriesgan en combinaciones como Lo petas, donde añaden morcilla, piñones, paleta ibérica y petazetas. El Cántabro, que lleva gambón, mozzarella y guanzale, y el Galego, con lacón con grelos y chorizo picante, han sido muy bien recibidos. "El emmental suizo -por supuesto, de su vecino Bon Fromage-, es el queso que más nos ha encajado".

Los cachopos se hacen uno a uno a mano.
Los cachopos se hacen uno a uno a mano.

El rebozado es fundamental para que el cachopo sea crujiente y no excesivamente pesado. "Iñaki he hecho una mezcla de diferentes panes y tratamientos que ha conseguido un resultado sabroso y equilibrado", asegura Carlos, que ya piensa en nuevas combinaciones, con el queso manchego y azul como protagonistas. "Siempre tratamos de que haya un equilibrio en lo sabores y no haya uno que mate al resto", añade Carlos.

La pandemia les obligó a pisar el acelerador en todo el proceso de digitalización. Ahora, incluso, se puede tener hacer cola virtual para evitar aglomeraciones en el mercado a través de su web o hacer los pedidos por whastapp (687 32 35 48). "Ahora queremos lanzar un club con Bon Fromage y De Bellota". Y acaban de reabrir La barra de Juan, un bar de mercado donde sirven cachopos de 14 a 16.30 horas, y hacen unos pimientos y una ensalada de tomate de altura para acompañarlos.

Dirección: Mercado de Chamartín (Bolivia, 9). Puestos 34-35-36-37. Tienen tres tamaños: minicahopu (80-100 gr. Desde 1,95 euros), cachopín (225-240 gr. Desde 4,70 euros) y cachopu (450-525 gr. Desde 9,75 euros). Tienen delivery. Teléfono: 687 32 35 48 / 91 457 15 41.

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