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Diez restaurantes para celebrar el Día de Andalucía... cuando se pueda

El domingo 28 de febrero se celebra el Día de Andalucía. Un día de Andalucía en el que el resto de españoles apenas si podemos contar los días que faltan para poder regresar a esta maravillosa Comunidad. Mientras tanto, como soñar es gratis, vamos a repasar diez restaurantes andaluces que merecen siempre una visita y a los que, en cuanto nos dejen, volveremos, como anunciaba Schwarzenegger en Terminator.

Aponiente (Francisco Cossi Ochoa, s/n, El Puerto de Santa María, Cádiz. Tlf.: 956 851 870). Uno de los grandes de Andalucía, de España, de Europa y del mundo. Con sus investigaciones sobre productos marinos desconocidos, su aplicación de nuevas técnicas, su incansable búsqueda de reciclajes para los descartes y su lucha a ultranza por la sostenibilidad, Ángel León le ha dado un nuevo significado al concepto de cocina del mar. Habrá que ver con qué nos sorprende en la nueva temporada.

Quisquillas de Motril con escabeche de perdiz de 'Bagá'.
Quisquillas de Motril con escabeche de perdiz de 'Bagá'.

Bagá (Reja de la Capilla, 3, Jaén. Tlf.: 953 047 450). El minúsculo restaurante jiennense del irrepetible Pedrito Sánchez se ha convertido en una de las grandes joyas de la gastronomía andaluza. Su cocina creativa con productos autóctonos de temporada ha conquistado a un legión de fieles, con platos como las quisquillas de Motril en escabeche de perdiz, el buñuelo de carrueco (guiso de calabaza típico de la provincia de Jaén) o el riñón de cabrito con caviar.

Bardal (José Aparicio, 1, Ronda, Málaga. Tlf.: 951 489 828). El 3 de marzo arranca la temporada 2021 de un restaurante ubicado en pleno corazón de una de las ciudades más hermosas del planeta. Allí, Benito Gómez, catalán con alma andaluza, practica una cocina rebosante de personalidad y que destaca por los riesgos que asume, de los que casi siempre sale airoso con nota. En la memoria, la ostra con manteca colorá y los platos con chivo. Magnífico servicio de sala en un local moderno y minimalista.

Ensaladilla rusa de 'Chinchín Puerto'.
Ensaladilla rusa de 'Chinchín Puerto'.

Chinchín Puerto (Puerto de Caleta de Vélez, locales 3A y 4A, Caleta de Vélez, Málaga. Tlf.: 952 03 04 43). El restaurante de Sebastián Martín y Lourdes Villalobos, a escasos metros de la lonja de La Caleta, rinde culto al Mediterráneo, ya sean pescados grandes al horno o a la plancha, mariscos apenas escaldados, frituras... y una ensaladilla rusa que en la pasada edición de San Sebastián Gastronomika fue elegida la mejor de España 2020.

FM (Avenida Juan Pablo II, 54, Granada. Tlf.: 958 157 004). En la afueras de la capital nazarí, no es precisamente lo que se puede definir como un restaurante de lujo sino más bien una taberna muy informal. Pero eso no le importa a los sibaritas que lo llenan un día sí y otro también a la llamada de los mejores productos que se pueden conseguir en el lonja de Motril (quisquillas, cigalas, gambas), unas frituras irreprochables y una ensaladilla mundial. Por cierto, que el nombre no rinde homenaje a la radio, sino que responde a las iniciales del patrón, Francisco Martín.

José Carlos García.
José Carlos García.

José Carlos García (Plaza de la Capilla, Muelle Uno, Puerto de Málaga). En un emplazamiento privilegiado, el chef que da nombre al restaurante, formado en el mítico Café de París (que a día de hoy regenta) revisita la gastronomía tradicional malagueña, enriqueciéndola desde la técnica y con la aportación de toques cosmopolitas, pero, eso sí, respetando siempre al máximo el producto.

Los Marinos José (Paseo Marítimo Rey de España, 161, Fuengirola, Málaga). Más que un chiringuito, que casi se le puede considerar tal porque está a pie de playa, es un museo del mar Mediterráneo. Mariscos vivos, fresquísimos pescados salvajes al horno o unas frituras monumentales permiten darse un inolvidable homenaje ictiófago... cada cual al nivel que le permita su presupuesto.

Lú, Cocina y Alma.
Lú, Cocina y Alma.

Lú, Cocina y Alma (Zaragoza, 2, Jerez de la Frontera, Cádiz. Tlf.: 695 408 481). Jefe de cocina de Aponiente durante muchos años, Juanlu Fernández se independizó para instalarse en su ciudad natal, en un local con cocina vista diseñado por el mexicano Jean Porsche donde ha dado rienda suelta a su creatividad y a su pasión por las técnicas francesa clásicas, que combinado de forma excepcional con la despensa gaditana, en particular, y andaluza, en general: a modo de declaración de intenciones, Vive la France y Le Gran Voyage se llaman sus dos menús degustación largos. Como no podía ser de otra forma, sobresaliente carta de generosos.

Noor (Pablo Ruiz Picasso, 6, Córdoba. Tlf.: 957 964 055). Noor significa luz en árabe. Y mucha luz es lo que lleva aportando desde hace tiempo a la gastronomía mundial el chef Paco Morales, que tras diversos proyectos de éxito a lo largo y ancho de la geografía española regresó a su ciudad natal para poner en pie un comedor vanguardista en el que recuperar los recetarios tradicionales de Ál-Andalus desde una perspectiva técnica y estética rabiosamente vanguardista. Cada plato que sale de la cocina es una pequeña obra de arte en sí mismo, y a veces da hasta pena desmontarlos para comérselos... pero la sensación de culpa se desvanece cuando se produce una explosión de sabores tras otra.

Sobretablas.
Sobretablas.

Sobretablas (Colombia, 7, Sevilla. Tlf.: 955 546 451). La chef Camila Ferraro se convirtió, en 2020, en la primera mujer reconocida, en 18 ediciones, con el Premio al Cocinero Revelación que cada año concede el Congreso Gastronómico Madrid Fusión, gracias a su labor en el restaurante Sobretablas, que inauguró en octubre de 2018 junto al sumiller Robert Tetas. Acorde con las nuevas tendencias, un local sin formalismos donde la cocina tradicional, adaptada a los tiempos actuales y tamizada por la arrolladora personalidad de la cocinera, es la protagonista. Los ajustados precios son otro de sus alicientes.

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