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Delicias de turma, de la Región al mundo

En la tierra de la trufa negra, allí donde los encinares se convierten en el maná de la trufa con marca registrada –trufa negra de Soria–, la turma o trufa del desierto acaba de llamar la atención y despertar el interés de truficultores y cocineros. Lo consiguieron en la jornada de clausura de Soria Gastronómica, «un escaparate internacional muy importante», a la que acudieron Asun Morte, catedrática de Botánica de la UMU y artífice de la 'domesticación' para su cultivo de la trufa del desierto; Paco de Lara, turmicultor y secretario de la Asociación Española de Turmicultura; el chef David López, al frente del restaurante murciano Local de Ensayo; y Alfonso Navarro, doctor en Biología, para presentar el libro 'Turmas. Para Comérselas', que firman los tres primeros. «El primer libro de recetas de alta cocina, rústicas pero elegantes. Un compendio de 40 páginas, novelado y escrito en primera persona, con el afán de ser divertido y fresco, en el que se reflejan todos estos años de trabajo para conseguir que el cultivo de la turma, un producto 100% murciano, haya llegado a dónde está actualmente». Lo cuenta Paco de Lara, orgulloso de que el esfuerzo de todos haya unido las fuerzas de la ciencia, los agricultores y técnicos y los cocineros, con la asociación como catalizadora, para dar a conocer al mundo este alimento. «Un arma para luchar contra la despoblación de las comarcas de secano y semideprimidas de la Región (el 60%), para las que la turma no es la salvación pero sí una alternativa».

Junto a las bondades de este cultivo sostenible, herramienta para detener la desertificación, afrontar el cambio climático y generar una alternativa de futuro en tierras semiáridas, las recetas del chef David López se convierten en punta de lanza de este sabroso hongo que ha conquistado el paladar de cocineros de toda España, empezando por el estrella Michelin Ignacio Echapresto, que ya tienen reservada buena parte de la producción de la próxima temporada (entre febrero y mayo). «La guía Repsol ya nos ha pedido hacer un artículo en temporada de turma», comenta feliz De Lara.

Y recomienda que, cuando tengamos oportunidad, probemos la receta 100% autóctona de David López: tartar de bacoreta de la almadraba de La Azohía –que también promocionó el equipo murciano en tierras castellanoleonesas–, turma, caldo de sus pieles y verdolaga encurtida; solo una de las 10 delicias de 'Turmas. Para comérselas', de Murcia al mundo.

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