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Cómo triunfar en una cena con celiacos

El gluten, esa proteína que contienen cereales como el trigo, la cebada o el centeno, puede estar presente en productos que una persona no habituada a la dieta sin gluten nunca imaginaría (especias, caldos, salsas, zumos, licores…). Por eso, si queremos invitar a un celiaco a cenar, debemos ser muy cuidadosos con la comida que le ofrecemos, no solo al comprarla, sino también al prepararla y servirla.

De no ser así, los platos podrán tener trazas (restos de gluten) o se producirá contaminación cruzada (que los alimentos sin gluten entren en contacto con alimentos, utensilios, recipientes o superficies con gluten). En tal caso, dejarán de ser aptos para un celiaco y, si los consume, su sistema inmunitario reaccionará y su organismo se verá afectado, tenga o no síntomas.

Para evitar que todo esto estropee la velada, lo mejor es informarse, pero no vale cualquier sitio. Tanto la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) como las asociaciones locales de cada comunidad autónoma recogen mucha información útil en sus webs. Además, hoy están de celebración, porque cada 27 de mayo se festeja el Día Nacional del Celiaco, cuyo fin es divulgar el conocimiento sobre esta enfermedad.

Otra opción es consultar a los profesionales. El doctor Sergio Farrais, médico de aparato digestivo en el Hospital Universitario Fundación Jiménez Díaz, especialista en enfermedad celiaca y, además, celiaco, responde a algunas preguntas frecuentes que el 99% de la población española (el otro 1% son celiacos), suele hacerse en estas circunstancias. «Lo más aconsejable es que toda la comida sea sin gluten. Así evitamos riesgos y el celiaco se sentirá más integrado», recomienda. «Si no es posible o no se desea, lo mejor es limpiar muy bien la cocina, preparar primero los platos sin gluten, reservarlos, y cocinar los productos con gluten a continuación».

Respuestas a preguntas frecuentes

Voy a comprar al súper, ¿en qué debo fijarme?

«Hasta el 80% de los productos procesados contienen gluten (se utiliza como espesante, estabilizador…), por eso lo ideal es optar por alimentos que estén libres de él de forma natural (carne, pescado, verduras, frutas…). Si no es posible, habrá que fijarse atentamente en las etiquetas y buscar el símbolo de la espiga barrada. Ante la mínima duda, no lo compres o llama a tu invitado, que conocerá los productos y marcas que puede consumir y estará encantado de indicarte».

He comprado frutos secos a granel, ¿los podrá comer?

«No. Es cierto que los frutos secos son productos naturales libres de gluten, pero los que son a granel no garantizan, salvo contadas excepciones, que no se haya producido contaminación cruzada durante el proceso de manipulación o empaquetado. Esto puede suceder al usar las mismas herramientas para todos los productos o al colocar los alimentos sin gluten en recipientes ya contaminados sin limpiarlos antes, entre otras causas».

Si mi invitado solo es un poco celiaco, ¿puede tomar gluten?

«La celiaquía se padece o no, una persona es celiaca o no lo es. Existen grados de síntomas (personas que al consumir gluten tienen muchas manifestaciones y otras que ninguna o muy pocas), pero no hay grados de enfermedad. Todos los pacientes son igual de celiacos independientemente de sus síntomas. Por tanto, el invitado no puede ser 'un poco celiaco'».

¿Necesito utensilios nuevos para cocinar a un celiaco?

«No. Si son metálicos, de plástico o de silicona, lavados previamente, no correrás ningún riesgo. Los de madera es mejor no usarlos porque son muy porosos y el gluten puede quedarse impregnado, incluso aunque se laven exhaustivamente».

¿Puedo utilizar el mismo aceite para freír croquetas con y sin gluten?

«No. Los productos sin gluten deben cocinarse con aceite limpio o que no se haya utilizado para freír productos con gluten, si no, estará 'contaminado' (quedarán restos de gluten). Lo aconsejable es que ese día todos coman croquetas sin gluten, así tampoco habrá riesgo de equivocación en la mesa. Cuando no sea posible, fríe primero las que son sin gluten y márcalas (con un plato de distinto color, con unos palillos…). Posteriormente, fríe el resto y sírvelas en un plato diferente».

Vamos a preparar pizza, ¿puedo usar mi horno para hacerla?

«Sin ningún problema siempre y cuando esté limpio y no uses la función ventilador porque, si quedan restos de alimentos con gluten en el horno, podrían desplazarse y contaminar la pizza sin gluten. Si vas a hornear pizzas con y sin gluten, empieza por la sin gluten para disminuir el riesgo de contaminación cruzada. Otra opción es recurrir a papeles o sobres horneables, que permiten aislar la pizza del exterior y que se venden en algunas tiendas especializadas».

¿Puedo cocer pasta con y sin gluten en la misma olla?

«Si, siempre que esté bien limpia. Si deseas utilizar el mismo agua de cocción, prepara primero la pasta sin gluten y a continuación la otra».

¿Puedo servir pan con y sin gluten en la misma mesa?

«Los panes con y sin gluten deberán cortarse con cuchillos y tablas diferentes. En el caso de tener una sola tabla, se comenzará limpiándola con agua y jabón y cortando el pan sin gluten. Para servirlos, se emplearán paneras distintas. También debemos evitar pasar la cesta del pan con gluten por encima de los platos de comida, ya que pueden caer migas y contaminarlos. Un truco es servir a cada comensal su propio pan».

Si cae gluten en su plato, ¿le pasará algo?

«Sí. Si alguno de los platos se contamina no sería en ningún caso apto para el comensal celiaco. Guárdalo para otro día o no dejes que lo coma. Aunque no tenga síntomas al consumirlo (hay celiacos asintomáticos), el gluten activará su sistema inmunitario. En el caso de tener síntomas, estos podrán ser intestinales (hinchazón, diarrea, vómitos) y/o extraintestinales (dolor de cabeza, fatiga), y podrán aparecer de forma inmediata o transcurridas horas o días».

¿Le puedo servir una cerveza?

«Podrías, pero solo de marcas certificadas sin gluten. La cerveza se elabora a partir de cebada, un cereal no apto para los celiacos porque contiene gluten, pero esta proteína puede eliminarse durante la fermentación gracias a un proceso enzimático. En cuanto a otros tipos de alcohol, los celiacos pueden consumirlos sin ningún problema, aunque con moderación, como todo el mundo. Vino, vermú, anís, pacharán, coñac, tequila, ron, e incluso whisky, vodka y ginebra que, a pesar de elaborarse a partir de cereales con gluten, lo pierden en el proceso de destilación. Hay que tener cuidado, sin embargo, con las cremas, licores, ginebras o vodka de sabores, bebidas combinadas, sangrías y tintos de verano, que contendrán gluten o no según los ingredientes empleados en su preparación. En estos casos, lee cuidadosamente la lista de ingredientes o contacta directamente con el fabricante».

Si preparo crepes con harina de avena, ¿los podrá comer?

«Depende. Aunque la avena no contiene gluten, posee una proteína muy similar a la gliadina, una de las proteínas del gluten del trigo. Esta puede activar el sistema inmune y provocar reacciones hasta en el 5% de los celiacos, por eso no la consumen. Tendrías que preguntar a tu invitado si la toma y, en tal caso, conseguir una avena certificada sin gluten (con la espiga barrada). Si no es así, puede estar contaminada por granos de cereales no aptos y no podrá tomarla. Otra alternativa es utilizar harina de maíz, arroz o trigo sarraceno, que tampoco tiene gluten a pesar de su nombre».

Mejor le llevo a un restaurante sin gluten, ¿me sentará mejor la comida a mí también?

«Si no eres celiaco, no tiene por qué sentarte mal el gluten. Una dieta sin gluten no es necesariamente más fácil de digerir que una con gluten y no es aconsejable que la sigan las personas que no sufren la enfermedad», expresa el doctor.

Si buscas un restaurante 100% sin gluten, lo mejor es consultar las webs la Federación de Asociaciones de Celiacos o de las propias asociaciones de cada comunidad, donde constan los convenios que tienen con multitud de restaurantes para garantizar la seguridad alimentaria de estas personas. Muchos celiacos también dan a conocer sitios a través de internet. Es el caso de Sofía y Elena, dos hermanas celiacas que han creado la cuenta de Instagram 'Contigo pero sin trigo', donde comparten recetas y cuentan su experiencia en distintos locales sin gluten.

El restaurante que he elegido no es 100% sin gluten, ¿puede comer ahí mi invitado?

«Si pueden preparar platos libres de gluten y sin contaminación cruzada, un celiaco puede comer ahí con total garantía. Eso sí, al llegar siempre hay que indicar que se tiene la enfermedad e insistir y asegurarse de que pueden preparar un plato estrictamente sin gluten. Si no es así, recomendaría buscar otra opción», expresa. Además, la ley europea obliga a los restaurantes a tener carta de alérgenos desde 2011.

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