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César Ruiz: «Para hacer mantequilla lo importante es la calidad de la materia prima y hay muy poca»

En la centenaria quesería de La Pasiega de Peña Pelada-Herederos de Tomás Ruiz S.L. (La Cavada, 1917) se ha elaborado mantequilla «desde siempre» con la nata de la leche, pero también con el suero resultante de la fabricación de sus quesos.

Recientemente, un encargo de una empresa de Madrid ha impulsado la elaboración de una mantequilla salada que únicamente se prepara con el suero procedente de la cuajada de la leche con la que se produce la extensa gama de quesos, entre los que destaca el DOP de Nata de Cantabria. De no aprovecharse así, este suero sería desechado e incluso generaría un problema respecto a cómo deshacerse de él. En otras situaciones, también se emplea para alimentación animal.

César Ruiz Solana, tercera generación del negocio familiar y actual responsable de La Pasiega de Peña Pelada, señala que «en nuestra casa siempre se ha elaborado mantequilla, con el suero de los quesos primero, porque era un recurso que había que aprovechar. Luego se comenzó a hacer con la nata, pero el problema es obtener la materia primera, porque hemos llegado al punto que hay que comprar la nata fuera y hasta eso es complicado.

La tradición de la mantequilla artesana languidece

En la actualidad, prácticamente solo pueden hacer mantequilla las grandes fábricas porque son las que tienen nata después de haber procesado la leche con el fin de conseguir un producto desnatado que cada día tiene más demanda en el mercado».

Otorga César Ruiz una gran importancia a la calidad de la materia prima, algo que es secundario en las grandes fábricas que priorizan el volumen y el precio frente a la calidad. «Reconozco que nuestra mantequilla artesana puede parecer cara a la vista del consumidor, pero la leche que empleamos es de ganaderos de las zonas altas de los valles del Miera y del Asón, siempre los mismos, suministrada por AgroCantabria y analizada a diario. Es leche de pasto certificada para la DOP Queso de Nata de Cantabria. Además, hacer mantequilla es difícil porque cuesta elaborarla».

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El proceso

Para comenzar el proceso de elaboración de los dos tipos de mantequilla que comercializa en estos momentos La Pasiega de Peña Pelada, se introduce el suero en una máquina que se asemeja a una centrifugadora, con dos palas que mueven el líquido a notable velocidad haciendo que se separen la parte líquida (denominada trebejo o mazada) de la sólida (que será la mantequilla). «El punto de inflexión de esta separación es clave para conseguir un producto de alta calidad», destaca César.

Al resultante sólido se le quita el suero restante con dos lavados con agua fría que evitan que se pegue a las paredes de la máquina. Tras estos lavados se consigue que quede el grano de la mantequilla y que baje el grado acidez, algo que luego se percibirá en la degustación.

En este proceso no se ha incorporado producto aditivo alguno, todo es natural, sin conservantes ni colorantes.

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A continuación se aborda el proceso de amasado, que puede realizarse a más o menos velocidad. También esta fase requiere atención para conseguir un producto uniforme, hasta conformar bloques de cinco kilos que se almacenan con papel especial alimentario como paso previo a su envasado en formatos de 250 gramos.

En el caso de la nueva mantequilla salada de La Pasiega, es en el proceso de amasado cuando se incorpora la sal, que apenas es del 1%, lo que proporciona a la degustación final un toque sutil, agradable, que invita a seguir saboreando, pero en ningún caso invasivo.

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